Etli Karışık Kuru Dolma & Yaprak Sarma (Batman Usulü)

Porsiyon: 6–8 kişi  |  Hazırlık: 40 dk  |  Pişirme: 60–75 dk  |  Toplam: 1 saat 45 dk

Malzemeler

Kurutulmuş ve taze sebzeler

• 20–25 adet kuru patlıcan
• 12–15 adet kuru biber
• 300–400 g asma yaprağı (sarma için)
• 6–8 adet orta boy kuru soğan (dolmalık, katmanları ayrılacak)

İç harç (etli)

• 350–400 g orta yağlı kıyma
• 1,5 su bardağı pirinç (yıkanmış, süzülmüş)
• 2 adet soğan (ince kıyılmış)
• 4 diş sarımsak (ezilmiş)
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 çay bardağı zeytinyağı (veya 3 YK zeytinyağı + 1 YK tereyağı)
• 1 tatlı kaşığı tuz (damak tadına göre ayarlayın)
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı kuru nane
• 1 çay kaşığı toz kırmızı biber veya isot (acı seviyorsanız artırın)
• 1 avuç maydanoz (ince kıyılmış)

Sos ve tencere

• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 2–3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 adet limon suyu
• Sıcak su (dolmaların hizasını 1 parmak geçecek kadar)
• Taban için birkaç adet yırtık yaprak veya patates dilimi
• İsteğe bağlı: 4–5 küçük parça iç/kuyruk yağı veya 2–3 parça kemikli et

Yapılış

1. Kuru sebzeleri hazırlayın: Kuru patlıcan ve biberleri sıcak suya alın, 15–20 dk bekletin. Ardından 5–8 dk kaynar suda hafif haşlayın, süzün ve soğuk sudan geçirin.
2. Yaprakları hazırlayın: Salamura yaprakları tuzunu almak için 10 dk ılık suda bekletin; taze yaprak kullanıyorsanız 1–2 dk şoklayın.
3. İç harcı yapın: Kıyma, pirinç, ince doğranmış soğan, sarımsak, salçalar, yağ, baharatlar ve maydanozu yoğurup taneli bir harç elde edin.
4. Doldurun: Kuru patlıcan ve biberleri harçla %70–80 dolacak şekilde doldurun. Soğanları katmanlarına ayırıp doldurun. Yapraklara harç koyup taşırmadan sıkı sarın.
5. Tencereyi düzenleyin: Tabanı yaprakla kaplayın. (İstiyorsanız kuyruk yağı/kemikli et parçaları ekleyin.) Dolmaları karışık şekilde sıkı dizin. Üstüne dağılmayı önlemek için düz bir tabak yerleştirin.
6. Sosu hazırlayın: Salçaları zeytinyağıyla açın, limon suyu ve sıcak su ekleyin. Tenceredeki dolmaları 1 parmak geçecek kadar dökün, tuzunu kontrol edin.
7. Pişirme: Yüksek ateşte kaynatın, ardından kısığa alın. Kapak kapalı ve tabak ağırlıklı şekilde 45–60 dk (pirinç yumuşayana dek) pişirin. Gerekirse azar azar sıcak su ekleyin.
8. Dinlendirme & servis: Ocağı kapatıp 15 dk dinlendirin. Tabağı dikkatlice alın, sıcak servis edin.

Püf Noktaları

• Kuru sebzeleri aşırı haşlamayın; fazla yumuşarsa dolma dağılır.
• Doldururken boşluk bırakın; pirinç pişerken şişer, taşma olmaz.
• Tencerede sıkı dizim ve üstte tabak ağırlığı şeklin korunmasını sağlar.
• Gaziantep usulü derin aroma için kuyruk yağı veya kemikli et tercih edin.

Servis Önerisi

• Sarımsaklı yoğurt ve sumaklı soğan salatası ile sıcak servis edin.
• Yanına ayran ve lavaş/pide çok yakışır.
• Ertesi gün ısıtıldığında lezzeti belirginleşir; sosunu biraz tazeleyip ısıtın.